You are here: Home > Kuchnia > Podprawianie zup

Podprawianie zup

Zupy sporządzone na esencjonalnych wywarach mięsno-jarzynowych, nie zagęszczane, tzw. czyste, podaje się w małych ilościach w filiżankach dla pobudzenia apetytu (rosół, barszcz burakowy, zupa pomidorowa czysta itp.). Dla podniesienia wartości kalorycznej zup oraz w celu zagęszczenia i złączenia składników należy zupy podprawiać. W skład podprawy wchodzi tłuszcz (pod każdą postacią: masło, śmietana, śmietanka, olej, smalec itp.) oraz mąka. Najprostszą metodą zagęszczania zup jest dodanie zawiesiny z mąki i zimnego płynu. Zawiesinę otrzymaną przez rozmieszanie mąki z wodą, mlekiem, kefirem, śmietaną lub zimnym wywarem wlewa się do wrzącej zupy i zagotowuje.

W zasadzie śmietana i śmietanka powinny być dodane do zupy po zagotowaniu w niej zawiesiny. Jeśli jednak używa się śmietany nie pasteryzowanej, pochodzącej z mleka krów nie będących pod nadzorem weterynaryjnym, należy ją (zgodnie z zaleceniem służby zdrowia) zagotować.

Podprawianie zasmażką jest bardziej skomplikowane. Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem, rozprowadzenie zimną wodą, wywarem lub śmietaną i zagotowanie przy równoczesnym mieszaniu i rozcieraniu masy. Zagotowaną zasmażkę rozprowadza się niewielką ilością gorącej zupy i łączy z całością. W celu otrzymania podprawy łatwo strawnej wskazane jest dodawanie do stopionego tłuszczu zrumie-nionej mąki. Zależnie od stopnia zrumienienia rozróżniamy następujące rodzaje zasmażek:

Comments are closed.